Классификация чая

Разобраться во всем этом было бы невозможно, если бы не было разработана сложная классификация чая, позволяет хоть как-то ориентироваться в сортах и ​​разновидностях чая.

Хотя чайный куст в хороших условиях дает несколько урожаев, они сильно различаются по качеству. Парадоксально, но самый дорогой и ароматный чай собирают, казалось бы, в самых неблагоприятных условиях: когда чайный лист растет медленно, и экстрактивные вещества в нем накапливаются в более высоких концентрациях. Это приводит к тому, что на одних и тех же плантациях в разное время года собирают или скромный урожай высококачественных листьев, или обильный урожай по низкосортного чая.

Лучший чай в Цейлоне собирают на горных плантациях в южной части острова летом: весенняя уборка дает больше листьев, но все они ниже качеством. В Китае самые дорогие сорта чая делают, как правило, из листьев весеннего сбора, хотя это зависит от конкретной местности и сорта: китайские чаи невероятно разнообразны.

Сорт чая зависит от того, какие части побега собраны. Для производства чая используются чайные почки и листья с первого по четвертый, считая от кончика побега. Чем ближе к почке, тем меньше и ценнее чайный лист. Сами чайные почки - типсы - придают чаю самый аромат и ценность. В англоязычных странах чай с такими почками называют Pekoe. Самый дорогой чай - белый и желтый - делают исключительно из почек и первого чайного листа. Чем крупнее чайный лист, тем меньше он ценится. Третий и четвертый чайные листья содержат только грубые сорта чая.

Обработка чайного листа
В целом, чайный лист проходит четыре стадии: его вялят, скручивают, ферментируют и сушат. От того, происходит это вручную или с помощью автоматических сушилок и ферментеров, сильно зависит цена чая. В зависимости от степени ферментации выделяют следующие виды чая: зеленый, желтый, красный и черный.

Черный чай
Черным чаем называется тот, который проходит все указанные стадии. Механическое скручивание листьев разрушает клеточные стенки и, с одной стороны, высвобождает собственные протеолитические ферменты, а с другой - дает доступ воздуху. Чайный лист постепенно чернеет, и в нем происходят различные химические процессы: высвобождаются алкалоиды кофеин и теин, вяжущим, образуются ароматические эфиры, но падает содержание антиоксидантов и разрушается хлорофилл. После этого чай сушат, сортируют и фасуют.

Зеленый чай
Зеленый чай не проходит ферментацию: пробы сохранить цвет листьев и избежать ферментативных реакций, листья зеленого чая быстро ошпаривают или прогревают. Только после этого листья скручивают и сушат. Часто хорошие сорта зеленого чая скручивают вручную так, чтобы готовый чайный лист имел какую узнаваемую форму: "жемчужинки" или "драконьего когтя". От способа скручивания листа зависит вкус и аромат чая. Зеленый чай производят для мирового рынка в Китае и Японии, хотя далеко не все местные сорта поступают на экспорт.

Разновидности цейлонского чая

Цейлонский чай подразделяют на:

• Равнинный
• Средневозвышенный
• Высокогорный

Равнинный чай растет на высоте до 600 м над уровнем моря, имеет насыщенный черный цвет и крепкий настой. 
Средневозвышенный сорт чая имеет коричневатый цвет, по качеству превосходит равнинные сорта. 
Чайные плантации этих сортов расположены на высоте от 600 до 1200 м над уровнем моря. Настой этих листьев обладает более светлым цветом, ярким и мягким вкусом. 

Самым лучшим сортом является высокогорный чай. 
В эту категорию входят такие как «Димбула», «Нувара-Элия» и «Ува». 

Чай из провинции Нувара-Элия по праву называют «цейлонским шампанским». 
Мягкий, насыщенный вкус этих сортов, по мнению чаеманов, делает их уникальными. 
Все высокогорные чаи обладают выраженным коричневым цветом настоя и терпким, но в тоже время бархатным вкусом.

Маркировка цейлонского чая

Flowery Orange Pekoe.

Лист очень симпатичный, с золотым кончиком, который придает чаю ароматную сладость. Такой чай производиться в Берубеуле (Berubeula) и Долине Аллен (Allen Valley). 

Orange Pekoe.

Чай, состоящий из длинных, тонких листьев, более фруктовый, чем предыдущий. Петтьягалла (Pettiagalla) и Кенилуорс (Kenilworth) производят этот замечательный чай. 

Flowery Pekoe.

На вкус крепкий, ароматный. Хорошо сбалансированный чай. Производят в Дираабе (Dyraaba) и Высокогорье Ува (Uva Highlands).

Broken Orange Pekoe.

Эти сорта из Сейнт Джеймса (Saint James), Димбулы (Dimbula) и Высокогорья Ува (Uva Highlands) отличает ароматность, крепость, отличное качество. 

Broken Orange Pekoe Fannings.

Эти сорта настолько крепки, что они легко заменят кофе. Этот чай растет на Высокогорье Ува (Uva Highlands) и в Дираабе (Dyraaba).